La première étape consiste à faire fondre le beurre dans une cocotte. Les morceaux de viande doivent être saisis sur toutes leurs faces jusqu’à obtenir une coloration brune homogène. Cette étape est déterminante car elle donne de la profondeur à la sauce finale. Une fois la viande dorée, elle est réservée et les oignons sont ajoutés dans la même cocotte. Leur cuisson doit être lente pour permettre une légère caramélisation.
La farine est ensuite saupoudrée sur les oignons afin de créer un roux léger. Cela permettra d’épaissir la sauce pendant la cuisson. La bière est ajoutée progressivement pour déglacer la cocotte et décoller les sucs de viande.
La viande est replacée dans la cocotte, suivie de la cassonade, du thym et du laurier. Les tranches de pain sont tartinées généreusement de moutarde puis déposées sur le dessus de la préparation. Le pain se désagrège lentement et lie la sauce.
La cocotte est couverte et la cuisson se fait à feu doux pendant deux heures trente à trois heures. Le mijotage lent permet aux saveurs de se mêler harmonieusement. En fin de cuisson, la sauce doit être épaisse, brillante et envelopper la viande. Un ajustement en sel et en poivre peut être effectué selon les préférences.
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