3. La science à l’intérieur de la coquille
Pour bien cuire les œufs, il faut comprendre ce qu’ils contiennent :
Coquille : Barrière protectrice et poreuse.
Blanc d’œuf : Composé à 90 % d’eau et de protéines, il coagule à la chaleur et devient opaque.
Jaune d’œuf : Sphère riche en nutriments, composée de lipides, de protéines et d’émulsifiants, maintenue par une membrane délicate.
Sous l’effet de la chaleur, les protéines de l’œuf se dénaturent : elles se déplient et se relient pour former des structures solides. C’est pourquoi les œufs à la coque deviennent fermes. Mais si on les chauffe trop, les protéines se contractent excessivement, ce qui provoque une perte d’humidité et donne une texture caoutchouteuse.
La membrane du jaune d’œuf est étonnamment résistante, mais attention à ne pas la percer, la cuire trop vite ou la retourner brusquement : elle éclate. La patience est essentielle.
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