Préparer les viandes : Commencez par découper les morceaux nobles du poulet (cuisses, blancs et ailes) en morceaux généreux, et coupez l’épaule d’agneau en cubes assez gros pour une cuisson uniforme.
Faire revenir les viandes et aromates : Dans le bas du couscoussier, chauffez de l’huile à feu vif et ajoutez le smen (ou beurre). Faites revenir les morceaux de viande (poulet et agneau), l’oignon émincé et l’ail haché pendant 5 à 10 minutes dans une grande cocotte pour bien saisir les viandes et libérer les arômes.
Ajouter les épices et tomates : Une fois les viandes dorées, ajoutez les épices (ras el hanout, paprika, sel et poivre). Incorporez le coulis de tomate ainsi que les tomates fraîches coupées en morceaux. Ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir les viandes et les tomates. Mélangez bien et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes pour que les saveurs se mélangent.
Préparer les légumes : Pendant ce temps, épluchez les carottes et les navets. Coupez les aubergines et les carottes en bâtonnets, les navets en quartiers et les courgettes en tronçons. Ajoutez les légumes dans la cocotte avec le persil frais, les épices restantes, et un bouquet garni. Complétez d’eau pour couvrir les légumes.
Cuisson des légumes : Faites reprendre l’ébullition, puis réduisez le feu pour faire mijoter à petits bouillons pendant 45 minutes à 1 heure. Ajoutez les pois chiches trempés et précuits 5 minutes avant la fin de la cuisson pour les réchauffer dans le bouillon savoureux.
Préparer la semoule : Pendant que le couscous mijote, préparez la semoule en suivant les instructions du paquet. Une fois prête, incorporez du beurre en parcelles à l’aide d’une fourchette pour séparer les grains de manière aérée et légère.
Griller les merguez : Faites griller les merguez dans une poêle bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées et légèrement croquantes.
Service du couscous royal : Présentez la semoule en forme de dôme sur un grand plat. Disposez les merguez en étoile sur le dessus pour un effet visuel appétissant. Utilisez une écumoire pour récupérer les légumes et les viandes, puis dressez-les dans deux plats creux séparés.
Présenter le bouillon : Versez le bouillon parfumé dans une soupière. Servez-le séparément, et si vous aimez les plats épicés, prélevez une louche de bouillon pour y diluer de l’harissa selon votre goût.
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