Cuisson de la langue :
Nettoyez soigneusement la langue de bœuf sous l’eau froide. Placez-la dans une grande marmite avec les carottes, l’oignon, les gousses d’ail, le laurier, le thym, le sel et le poivre.
Couvrez largement d’eau froide, portez à ébullition, puis écumez si nécessaire. Réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant environ 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Préparation de la viande :
Une fois cuite, retirez la langue du bouillon (que vous garderez pour la sauce). Pendant qu’elle est encore tiède, retirez la peau épaisse qui la recouvre — elle se détache facilement.
Coupez ensuite la langue en tranches régulières.
Réalisation de la sauce piquante :
Dans une petite casserole, faites revenir les échalotes finement hachées dans le beurre. Lorsqu’elles deviennent translucides, ajoutez le vinaigre et laissez réduire de moitié.
Incorporez ensuite les câpres, la moutarde, le persil et versez un verre de bouillon de cuisson. Laissez mijoter quelques minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne bien nappante.
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