Le filet mignon est préparé en retirant les parties nerveuses et en le badigeonnant uniformément avec un mélange de moutarde à l’ancienne, moutarde de Dijon, ail haché, huile d’olive et miel. La marinade est répartie sur toute la surface de la viande et massée pour pénétrer la chair. On peut laisser reposer la viande trente minutes à température ambiante ou plusieurs heures au réfrigérateur pour intensifier les saveurs.
Dans une cocotte ou un plat allant au four, les oignons émincés sont disposés en couche de fond. Les herbes comme le thym et le laurier sont ajoutées sur les oignons pour parfumer doucement la cuisson. Le filet mignon est placé au centre, les oignons le soutenant et absorbant les sucs. Le bouillon est versé au fond du plat pour créer un environnement humide qui favorise une cuisson lente et régulière.
Le plat est enfourné dans un four préchauffé à cent quatre-vingts degrés. La cuisson dure environ une heure trente à deux heures, selon l’épaisseur du filet mignon et le degré de cuisson désiré. La viande est arrosée régulièrement avec le jus de cuisson pour conserver sa jutosité et permettre à la moutarde de caraméliser légèrement à la surface.
Au cours de la cuisson, les oignons fondent lentement et s’imprègnent des sucs de viande et de moutarde, devenant sucrés et parfumés. La viande développe une croûte dorée et aromatique qui contraste avec la tendreté intérieure. Le filet mignon est vérifié à l’aide d’un couteau : il doit être souple et libérer un jus clair.
Pour servir, le filet mignon est tranché en médaillons et disposé sur un plat de service entouré des oignons fondants. Le jus de cuisson peut être filtré et versé sur la viande pour intensifier les saveurs. Les herbes fraîches peuvent être ajoutées en finition pour une touche visuelle et aromatique.
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