Étape 3 – Réaliser les Tours pour un Feuilletage Parfait
Le tourage est ce qui crée les fameuses couches feuilletées. Il consiste à étaler et plier la pâte plusieurs fois pour emprisonner le beurre en couches régulières.
Premier tour : le pliage en portefeuille
- Étalez la pâte en un long rectangle (environ 40 x 20 cm).
- Pliez-la en trois, comme une lettre :
- Rabattez le tiers inférieur vers le centre.
- Rabattez ensuite le tiers supérieur par-dessus.
- Tournez la pâte d’un quart de tour (90°), afin que le pli soit sur le côté.
Deuxième tour : répéter le processus
- Étalez à nouveau la pâte en un rectangle.
- Pliez-la en trois comme précédemment.
- Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Pourquoi faut-il respecter les temps de repos ?
Le beurre doit rester froid pour ne pas s’incorporer dans la pâte. Si la pâte chauffe trop, le feuilletage sera perdu.
Répétez le tourage 5 à 6 fois
Entre chaque tour, laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Plus vous faites de tours, plus votre pâte aura de couches et sera croustillante.
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