Étape 1 : préparation du foie gras
Sortir le foie gras du réfrigérateur environ 30 minutes avant utilisation afin qu’il soit souple. Séparer délicatement les lobes, puis retirer les veines principales avec précision. Cette étape demande patience et minutie afin de préserver la chair.
Étape 2 : assaisonnement
Mélanger le sel, le poivre et le sucre. Assaisonner uniformément le foie sur toutes ses faces. Masser délicatement pour bien répartir les saveurs. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant plusieurs heures afin que l’assaisonnement pénètre harmonieusement.
Étape 3 : mise en terrine
Préchauffer le four à 120 °C. Disposer les morceaux de foie gras dans une terrine en les pressant légèrement pour éviter les bulles d’air. Couvrir avec un couvercle ou du papier aluminium.
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