Étapes détaillées 
Purée onctueuse 
Épluche les pommes de terre, coupe-les en cubes, couvre d’eau froide salée.
Porte à ébullition, puis 15 min jusqu’à chair fondante. Égoutte, écrase au presse-purée.
Incorpore 20 g de beurre et le lait chaud en fouettant vigoureusement pour une texture soyeuse. Sale, poivre.
Beurre blanc citronné 
Dans une petite casserole, fais suer l’échalote avec le vin blanc jusqu’à quasi-évaporation (il doit rester 1 c. à s. de liquide).
Ajoute le jus de citron. Hors du feu, incorpore progressivement 60 g de beurre bien froid en fouettant pour émulsionner.
Filtre la sauce, assaisonne et maintiens-la tiède (pas plus de 60 °C).
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