Préparez la pâte à choux :
Dans une casserole, versez l’eau, ajoutez le beurre coupé en morceaux et le sel, faites chauffer à feu moyen jusqu’à obtenir une ébullition. Quand le beurre est entièrement fondu, retirez du feu. Versez la farine d’un seul coup puis mélangez énergiquement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène.
Incorporez les œufs :
Laissez la pâte tiédir deux à trois minutes. Ajoutez le premier œuf et mélangez vigoureusement jusqu’à absorption. Ajoutez le second œuf et poursuivez jusqu’à obtention d’une pâte souple, lisse et légèrement brillante. Elle doit retomber en bec quand on soulève la spatule.
Façonnez et cuisez les choux :
Préchauffez le four à cent quatre-vingts degrés Celsius. Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. À l’aide d’une poche à douille formez des petits tas espacés car ils gonflent à la cuisson. Glissez au four et laissez cuire vingt-cinq à trente minutes sans jamais ouvrir la porte. Ils doivent être bien dorés et sonner creux sous les doigts.
Réalisez la crème pâtissière :
Faites chauffer le lait avec la vanille dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre puis incorporez la maïzena doucement. Versez le lait chaud en filet sur le mélange en fouettant. Replacez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Retirez du feu, versez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir complètement.
Garnissez les choux :
Quand les choux sont froids, percez le fond avec la pointe d’un couteau. Remplissez une poche à douille avec la crème pâtissière froide. Garnissez chaque chou généreusement. Laissez reposer trente minutes au frais avant dégustation.
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