Ingrédients pour une génoise de 20 à 22 cm
Pour la génoise
- 4 œufs à température ambiante
- 120 g de sucre en poudre
- 120 g de farine de blé T45 ou T55
Pour le sirop d’imbibage facultatif
- 150 ml d’eau
- 50 g de sucre en poudre
Le sirop n’est pas indispensable pour une génoise destinée à être dégustée nature. En revanche, il est particulièrement utile pour les gâteaux garnis de crème, surtout lorsque plusieurs disques sont superposés.
Préparation de la génoise étape par étape
Étape 1 : préparer le moule et les ingrédients
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle, ou à environ 170 °C en chaleur tournante. Préparez un moule rond de 20 à 22 cm de diamètre en chemisant le fond avec du papier cuisson. Si nécessaire, beurrez légèrement les parois.
Pesez les ingrédients avant de commencer. Tamisez la farine pour éliminer les éventuels petits amas et faciliter son incorporation.
Sortez les œufs du réfrigérateur à l’avance afin qu’ils soient à température ambiante. Cette précaution favorise le bon foisonnement de la préparation.
Étape 2 : fouetter les œufs et le sucre au bain-marie
Cassez les œufs dans un grand saladier résistant à la chaleur, puis ajoutez le sucre. Placez le saladier au-dessus d’une casserole contenant de l’eau frémissante, sans que le fond du récipient touche directement l’eau.
Fouettez continuellement jusqu’à ce que le mélange atteigne environ 40 à 45 °C. Si vous disposez d’un thermomètre de cuisine, utilisez-le pour contrôler la température. Le mélange doit être chaud au toucher, mais surtout ne pas cuire.
Retirez ensuite le saladier du bain-marie. Fouettez au batteur électrique pendant environ 5 à 10 minutes, selon sa puissance, jusqu’à ce que la préparation devienne pâle, mousseuse et volumineuse.
Pour vérifier qu’elle est suffisamment montée, soulevez les fouets : la pâte doit retomber en formant un ruban visible à la surface pendant quelques instants avant de se fondre dans le mélange.
Le conseil essentiel : ne vous fiez pas uniquement au temps de fouettage. Le volume et la texture de la préparation sont les meilleurs indicateurs.
Étape 3 : incorporer délicatement la farine
Versez la farine tamisée en deux ou trois fois sur le mélange œufs-sucre.
À l’aide d’une maryse, incorporez-la en effectuant des mouvements souples du bas vers le haut, tout en faisant tourner le saladier. L’objectif est de répartir la farine sans chasser l’air emprisonné dans les œufs.
Évitez de remuer rapidement ou de travailler la pâte trop longtemps. Continuez juste assez pour obtenir une préparation homogène, sans traces de farine sèche.
Une pâte qui retombe fortement à cette étape risque de donner une génoise plus compacte.
Étape 4 : verser la pâte et enfourner
Versez immédiatement la préparation dans le moule. Lissez délicatement la surface si nécessaire, sans trop manipuler la pâte.
Enfournez pour environ 20 à 25 minutes. La durée exacte dépend du four, du diamètre du moule et de l’épaisseur de la génoise.
Évitez d’ouvrir la porte du four pendant les premières minutes de cuisson : un changement brusque de température peut empêcher la génoise de conserver son volume.
La génoise est prête lorsque sa surface est légèrement dorée, que son centre reprend doucement sa forme après une légère pression et qu’un cure-dent inséré au milieu ressort sans pâte crue.
Étape 5 : démouler et laisser refroidir
Sortez le moule du four et laissez reposer la génoise quelques minutes. Décollez délicatement les bords si nécessaire, puis démoulez-la sur une grille.
Laissez-la refroidir complètement avant de la couper ou de la garnir. Une génoise encore chaude est fragile et peut s’émietter plus facilement.
Pour obtenir des tranches régulières, vous pouvez également l’emballer une fois refroidie et la laisser reposer quelques heures avant de la découper.
Étape 6 : préparer le sirop d’imbibage
Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole. Portez à ébullition en remuant jusqu’à dissolution du sucre, puis laissez frémir pendant 2 à 3 minutes.
Retirez du feu et laissez refroidir.
Lorsque la génoise est froide et découpée en disques, appliquez le sirop au pinceau, en petite quantité et de manière uniforme. Procédez progressivement : une génoise trop imbibée risque de devenir détrempée et de perdre sa tenue.
Vous pouvez parfumer le sirop avec un peu de vanille, un zeste de citron ou une infusion légère adaptée à votre dessert.
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