1. La préparation des légumes
Le cœur de la saveur de cette soupe réside dans la base aromatique. Il faut d’abord préparer soigneusement les légumes : émincer l’oignon, le poireau, les carottes, le céleri et l’ail. Ces éléments sont les piliers du goût. Une coupe régulière permet une cuisson uniforme et une meilleure texture en bouche.
Dans une grande casserole, on fait chauffer l’huile d’olive et on fait revenir doucement les légumes émincés. Cette cuisson douce, pendant cinq à sept minutes, permet aux arômes de se développer sans coloration excessive. Le mélange devient tendre, fondant, parfumé : il est alors prêt à recevoir les autres éléments.
2. La liaison et le déglaçage
Une fois les légumes attendris, on les saupoudre de farine. Cette étape, bien connue des amateurs de veloutés, sert à épaissir la soupe sans recours à des fécules ou agents artificiels. On mélange bien pendant une minute pour éviter les grumeaux.
Vient ensuite le vin blanc sec, versé pour déglacer les sucs. Il apporte une note d’acidité subtile et permet de détacher les arômes concentrés au fond de la casserole. On laisse évaporer légèrement l’alcool pour ne garder que la fraîcheur du vin.
Puis on ajoute le concentré de tomate, la feuille de laurier, le thym, et le fumet de poisson (ou bouillon). Ce mélange est laissé à mijoter pendant vingt minutes à feu doux. Cette étape est cruciale pour que les saveurs se mêlent en profondeur. La base prend alors une teinte orangée, une texture veloutée, et un parfum délicat.
3. Cuisson des fruits de mer
Une fois la base bien infusée, on ajoute les éléments marins : les morceaux de poisson blanc, les calamars, les crevettes, les moules, et, si on souhaite encore plus de finesse, les noix de Saint-Jacques. Ces produits nécessitent une cuisson brève pour conserver toute leur tendreté.
On les laisse mijoter entre cinq et sept minutes. Il est essentiel de ne pas prolonger la cuisson : les fruits de mer trop cuits deviennent caoutchouteux, et perdent en goût. À ce moment-là, le bouillon s’imprègne pleinement des saveurs de la mer.
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