La furosine : une réaction chimique surprenante
Un autre facteur clé expliquant la couleur des pâtes est un composé chimique peu connu du grand public : la furosine. Ce composé est un produit de la réaction de Maillard, une réaction chimique qui se produit lorsque les aliments sont chauffés.
- Si les pâtes sont séchées à basse température, elles conserveront une teinte plus claire.
- À l’inverse, un séchage à haute température(souvent utilisé dans la production industrielle pour accélérer le processus) favorise la formation de furosine, ce qui donne aux pâtes une couleur plus foncée.
Les pâtes artisanales italiennes, souvent séchées lentement à basse température, sont donc plus claires que leurs équivalents industriels.
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