Commencez par préparer une crème au citron onctueuse en mélangeant 70 grammes de sucre avec le zeste finement râpé et le jus frais de citrons jaunes. Cette étape est essentielle pour révéler toute la saveur acidulée et naturelle des agrumes, ingrédient clé pour une tarte au citron réussie. Incorporez ensuite deux œufs entiers et mélangez soigneusement afin d’obtenir une préparation homogène.
Placez ce mélange au bain-marie à feu doux pour une cuisson douce et contrôlée. Surveillez attentivement jusqu’à ce que la crème épaississe, signe que les œufs ont bien pris et que les saveurs se concentrent. Dès que la texture devient veloutée, retirez la préparation du feu puis ajoutez 50 grammes de beurre ramolli, qui apportera de la richesse et une texture soyeuse à la crème citronnée.
Pour assurer une conservation optimale et une texture parfaite, versez la crème au citron dans un plat adapté, couvrez-la d’un film alimentaire en contact direct avec la surface pour éviter la formation d’une peau, puis laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos est indispensable pour obtenir une crème bien ferme, idéale pour le montage des verrines.
Réalisation de la meringue italienne pour dessert au citron
Préparez ensuite la meringue italienne, parfaite pour garnir la tarte au citron avec légèreté et élégance. Faites chauffer 150 grammes de sucre avec 5 cl d’eau à feu moyen jusqu’à atteindre une température précise de 120°C, contrôlée avec un thermomètre de cuisson, pour obtenir un sirop de sucre idéal. Pendant ce temps, montez deux blancs d’œufs en neige ferme dans un bol bien propre.
Versez ensuite le sirop chaud en filet sur les blancs en continuant de battre à vitesse élevée. Cette technique garantit une meringue stable, brillante et aérienne. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue ait refroidi et soit ferme, prête à être utilisée comme nappage gourmand.
Lire la suite sur la page suivante >>
