🍽️ 3. Remplir la terrine

Sortez le foie du réfrigérateur environ 20 à 30 minutes avant de le mettre en terrine.

Placez le plus gros morceau au fond de la terrine.

Ajoutez les autres morceaux en les tassant doucement afin de limiter les espaces d’air.

Pressez légèrement avec les doigts ou le dos d’une cuillère.

Il ne faut toutefois pas écraser le foie : l’objectif est simplement d’obtenir une terrine compacte et régulière.

Essuyez les éventuelles traces sur les bords de la terrine.

♨️ 4. Cuisson au bain-marie

Préchauffez le four à environ 100-110 °C.

Placez la terrine dans un plat plus grand.

Versez de l’eau chaude dans le plat afin qu’elle arrive environ à mi-hauteur de la terrine.

Enfournez.

La durée dépend beaucoup de la taille et de la forme de la terrine. Pour une terrine de 500 à 600 g, comptez généralement 35 à 50 minutes à basse température.

🌡️ Le point essentiel : la température à cœur

Pour obtenir la texture fondante visible sur votre photo, le contrôle de la température au centre est beaucoup plus fiable que le simple temps de cuisson.

Pour une terrine de foie gras fondante et légèrement rosée, une température à cœur autour de 50-55 °C donne généralement une texture très souple.

Si vous préférez un foie plus cuit et plus ferme, poursuivez davantage la cuisson.

Un thermomètre de cuisine est donc vraiment utile pour cette recette.

🧈 5. Après la cuisson

Sortez délicatement la terrine du bain-marie.

Une quantité de graisse jaune va probablement apparaître autour du foie. C’est normal.

Si vous souhaitez une présentation bien nette, laissez légèrement tiédir puis récupérez une partie de cette graisse.

Vous pouvez la faire fondre doucement puis la verser sur la surface du foie afin de former une fine couche protectrice.

Cette étape donne également à la terrine l’aspect brillant et doré que l’on retrouve souvent dans les préparations traditionnelles.

🧱 6. Presser légèrement la terrine

Placez un morceau de papier cuisson sur le foie.

Posez dessus un petit poids adapté à la taille de la terrine.

Laissez refroidir ainsi pendant environ 1 heure.

Ne mettez pas un poids trop lourd : il risquerait de faire sortir excessivement la graisse et de compacter la terrine.

Retirez ensuite le poids.

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